美味しさを探す
職人の調理法や打つ技術を裏付ける根拠、気候や環境で変化する食材、料理人の体調、それらを追求する事により美味しさは日々更新されています、答えの最も近くに到達したいと毎日思います。
The best buckwheat noodle craftsman in Japan
He is the only craftsman in Japan who uses two different methods of buckwheat noodle making, the three-stick Edo style and the single-stick style.
自家製粉石臼挽き
玄そばから製粉するのは、
生産地の水や空気で育った実の美味しさを損なわないよう、香を最大限とどめ、畑の水分を気化させないためです、手間を惜しまず、美味しいを求めます。
Self-milled stone-ground buckwheat
We mill our own flour from unpolished buckwheat.We want to preserve the aroma as much as possible, so we go to great lengths to make it tasty.
二つの技法
一本棒江戸丸延し 三本棒打ち
そばは毎日違う顔を見せます使う部位によっても違った味や香り、歯触りを見せるそば、蕎麦の性質や状態により、あえて厚く延し太く切り租借での口内調理をさせたり、汁の辛味が必要な実なら延ばす際フラットではなくわざと起伏を持たせる延し方をする、適材適所二つの技法を用い掛け算で蕎麦を打つ事が重要です。
Two Techniques
Single-bar Edo Maru-Norenashi
Three-stick batting
Soba has a different appearance every day.
Soba has different tastes, aromas, and textures depending on the part of the buckwheat used.It is said that there are only a few craftsmen in Japan who can use two different techniques depending on the characteristics of soba.
蕎麦の実
茨城県、福井、栃木県、北海道をメインに、蕎麦の実は、
全国から在来種を含め、現地の畑で土を見て、農家から実を直接仕入れします、土からこだわる蕎麦農家さんから元気な玄そばを譲り受けています、農家さんは美味しい蕎麦の実を育てる為に毎年チャレンジしています、その思いを大切に実の状態に応じ蕎麦を打ちます。
Soba Noodles
We receive carefully selected high-quality buckwheat noodles from buckwheat noodle farmers all over Japan, mainly from Ibaraki, Fukui, Tochigi, and Hokkaido prefectures.
出汁
規模が小さくても美味しさを追求する職人の鰹節を使います、個体に応じ火加減を分単位で日々変え、本枯節の香りを抑え旨みを濃く出汁を引きます、甘汁は香りが鼻から抜け、蕎麦の淡い香りとバランスよく、食欲を増す出汁の引き方をします。
Dashi (soup stock)
The broth is made from Makurazaki, and the aroma of the honkare flakes is suppressed to enhance the light aroma of the soba noodles.
食材と向き合う 1＋1＝∞
隠れた美味しさを見つけ引き出す
『森の蕎麦』
蕎麦の隠れた美味しさ。最近研究で発見した、2000年 蕎麦が樹液のような香りを放つ体験をする、以来学術書や論文を解読し要約完成に至った。概念の外側に食材を導き誰も気づかない美味しさを見つける、なにより蕎麦に恩返しができた。
世界の食材を使うのは、まだ見ぬ美味しさが隠れている、こんな思いからなのです、コース料理は、和洋中のカテゴリーに属さない料理人佐藤のコースを楽しんでください。
古典的なメニューは勿論、#蕎麦会席 コースでは、旬の食材を 未だないマッチングで仕立てた料理人 佐藤独自の一皿をお楽しみいただけます。
Facing the Ingredient 1+1=∞
Finding and bringing out hidden delicacies
Mori no Soba、The hidden taste of soba lies in its husk, which is thrown away without being eaten. Since then, he has been deciphering academic books and papers and has completed a summary. He has been able to lead the ingredients to the outside of the concept and find the taste that no one has noticed before, and above all, he has been able to give back to Soba.
It is with this in mind that he uses ingredients from all over the world, where the tastiest flavors yet to be discovered are hidden.
In the #SobaKaiseki course, you can enjoy Chef Sato's original dishes, which are made by matching seasonal ingredients in a way that has never been done before.